La formation hygiène alimentaire, également connue sous le nom HACCP, est une formation devenue obligatoire depuis le 1er octobre 2012 sur le territoire français.
L’un de ses objectifs est de former les professionnels de l’alimentaire à l’hygiène.
La formation HACCP est régie par la loi du 27 juillet 2010 article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime et par l’article L.233-4 du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.
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La formation Hygiène Alimentaire, quésako ?
➡ La formation Hygiène Alimentaire, formation HACCP, oblige tous les professionnels de l’alimentaire à disposer d’au moins une personne dans leur effectif à être formée à l’hygiène alimentaire.
La formation HACCP doit être dispensée par la Chambre de Commerce et de l’Industrie (CCI) ou par un organisme agréé par le Ministère de l’Agriculture.
Qu’est-ce que la HACCP ?
Afin de garantir la sécurité des aliments des astronautes de la NASA, c’est dans les années 60 aux Etats-Unis que l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, en français : Analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise) a vu le jour.
L’HACCP est une méthode qui évalue et maîtrise les dangers microbiologiques, chimiques et physiques dans les aliments.
C’est en 1993 qu’a été introduit le système HACCP au sein de l’Union Européenne.
En 2006, cette directive a été remplacée par les règlements du « Paquet hygiène ».
Quels sont ses objectifs ?
Les objectifs de la formation HACCP sont les suivants :
- Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire
- Appliquer ces règles à son environnement professionnel
- Prévenir les risques éventuels de contamination et de développement
- Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier les risques alimentaires
Qui est concerné par la formation HACCP ?
Les secteurs d’activités concernés par la formation obligatoire HACCP sont ceux où l’on propose des aliments à consommer dans l’immédiat, ils concernent :
- La restauration classique
- La restauration rapide
- Les cafétérias
- Les libres-services
- Les salons de thé
- Les fermes auberges
- Les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière et cures thermales
- Les bars et restaurants installés à bord de moyens de transport (avions, trains, bateaux de croisière et ferry-boat)
- Les structures mobiles ou provisoires : camion-pizza, food-truck, installations saisonnières, etc.
- Les traiteurs disposant de places assises ou de « mange debout »
- Les associations qui proposent régulièrement des repas
Possibilité d’être dispensé, mais qui est concerné ?
La formation HACCP peut être dispensé et concerne :
- Les personnes justifiant d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant.
- Les professionnels titulaires d’un des diplômes ou titres obtenus après 2006, et listés dans l’arrêté du 25 novembre 2011 (CAP, BEP, BTS, Certificats techniques des métiers, Brevets techniques des métiers, Brevets de maîtrise et BAC professionnels spécialisés dans le secteur de la cuisine)
- Les tables d’hôtes (repas servis à la table familiale dans le cadre d’une activité de chambres d’hôtes).
- Les chefs cuisiniers qui préparent un repas gourmet au domicile des particuliers.
- Les traiteurs sans places assises dans leur boutique.
- Les métiers de bouche : boulangeries, pâtisseries, boucheries, poissonneries, charcuteries, etc. Selon l’INSEE, on dénombre plus de 90 000 commerces de bouche en France.
- Les « points chauds » des magasins, où les clients mangent autour de quelques tables « mange debout ».
- Les hôtels-bureaux pour les petits déjeuners.
Le contenu de la formation HACCP
La durée légale de la formation HACCP est de 14 heures.
Le contenu de la formation met en avant les bonnes pratiques d’hygiène en s’appuyant sur le PMS (Plan de Maîtrise) et le paquet hygiène, qui regroupe les 6 règlements européens :
- Le règlement 178/2002 relatif aux principes généraux et aux prescriptions générales de la législation alimentaire, appelé « Food Law » ;
- Le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;
- Le règlement 853/2004 relatif aux denrées d’origine animale ;
- Le règlement 854/2004 relatif aux contrôles officiels des produits d’origine animale ;
- Le règlement 882/2004 relatif aux contrôles officiels ;
- Le règlement 183/2005 relatif aux exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux.
À la fin de la formation, les employés maîtrisent parfaitement les 7 principes de la méthode HACCP et seront en mesure de l’appliquer au travail.
Lors de la formation, il sera également possible d’aborder les 5M constituant les cinq causes possibles d’un problème : Matière, Main-d’œuvre, Milieu, Méthodes, Matériels.
En conclusion
La formation hygiène alimentaire, HACCP, exige que tous les professionnels de l’alimentaire doivent disposer d’au moins une personne dans leur effectif à être formée HACCP.
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